Curiosidades de la Kombucha. Lo que quizá No Sabías… (Parte I)

La kombucha —hongo de té, hongo manchuriano u hongo chino— es una bebida obtenida a base de té endulzado fermentado mediante una colonia simbiótica de microorganismos —bacterias y levaduras— de nombre científico Medusomyces gisevi. Su sabor es ligeramente dulce y ácido, y recuerda al del vinagre o la sidra de manzana, dependiendo del té que se emplee y del tiempo de fermentación.

Lo que quizá no sabías sobre la kombucha

Debido al reciente lanzamiento de nuestro té de kombucha, en ProKey hemos querido hacer contigo un recorrido por el origen y la historia de esta bebida consumida en todo el mundo, pasando por su contenido, sus propiedades y beneficios para la salud, y descubriendo de paso algunas curiosidades.

¿Sabías que…

… el origen de la kombucha se sitúa en Manchuria, China?

Aunque el nombre «kombucha» podría provenir tanto del japonés —kombu significa «alga» y la terminación cha, «té»— como del ruso —kombuja, en ruso комбуха, que significa «gran alga»—, el origen de esta bebida es chino. Concretando un poco más, algunos autores lo sitúan en el noreste de China, en una región llamada Manchuria (de ahí su nombre hongo manchuriano), hacia el 220 a. C.

Allí fue muy apreciada por sus propiedades desintoxicantes y energizantes. Posteriormente, en el 414 d. C., un médico llevó el hongo de té a Japón, donde lo usaría para curar los problemas digestivos del emperador. A medida que las rutas comerciales se abrían paso, la kombucha se extendió a Corea, Rusia, India, etc. No fue hasta el siglo XX que se introdujo en Europa.

… la kombucha es conocida como «hongo de la inmortalidad»?

Los microorganismos de la kombucha —Medusomyces gisevi, recordemos—son una mezcla de géneros y especies que puede variar enormemente de un cultivo a otro. Las bacterias dominantes pertenecen a Gluconacetobacter (más del 85 %), Lactobacillus (hasta el 30 %) y Acetobacter en un número muy pequeño (inferior al 2%); según una investigación llevada a cabo en 2014 de varias muestras de distintas procedencias. Encontramos asimismo Pediococcus, Saccharomyces, Brettanomyces o Zygosaccharomyces kombuchaensis.

Toda esta mezcla de bacterias, lácticas y acéticas, y levaduras (y no únicamente hongos, pese a su nombre), forma un cuerpo semigelatinoso en la superficie, lo que se conoce con el acrónico de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) o como «madre», que, de suministrarle alimento, permanecerá siempre «vivo». Es por esta razón por la que se le denomina «hongo de la inmortalidad».

… en la kombucha se hallan una infinidad de componentes?

En la kombucha se hallan infinidad de componentes

Análisis químicos que buscan determinar la composición de la kombucha muestran la presencia de ácidos orgánicos, tales como ácido acético, glucónico, glucurónico, cítrico, L-láctico, málico, tartárico, malónico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico; azúcares, como sacarosa, glucosa y fructosa; vitaminas B1, B2, B6, B12 y C; 14 aminoácidos, aminas biogénicas, purinas, pigmentos, lípidos, proteínas, algunas enzimas hidrolíticas, etanol, materia antibióticamente activa, dióxido de carbono, fenol, así como algunos polifenoles del té, minerales, aniones, y productos insuficientemente conocidos de levadura y metabolitos bacterianos.

La kombucha es pues fuente de una amplia gama de componentes bioactivos que el cuerpo digiere, absorbe y metaboliza, ejerciendo importantes efectos beneficiosos a nivel celular; como veremos en la segunda parte del post.

… la kombucha es un «organismo vivo» y como tal necesita sustento?

Hemos hablado del cultivo madre, o capa gelatinosa que se forma en la superficie, y de cómo permanece vivo si recibe alimento de forma continua. Pero, ¿en qué consiste dicha alimentación?

El es, junto con el azúcar, la base de la kombucha pues contiene una serie de nutrientes y compuestos que alimentan al cultivo, entre ellos el nitrógeno y la cafeína o teína. Como sabemos, existen infinidad de variedades de : negro, verde, blanco, pu-erh, oolong, rooibos, herbal, de sabores, etc.; y cada uno de ellos muestra unas cualidades concretas en el proceso de elaboración de la kombucha. Los tés que ofrecen mejores resultados son el té negro, el té verde y las variedades oolong y rooibos; puedes añadir té blanco para aportar un toque floral.

… la comercialización de la kombucha es relativamente reciente en España?

En El Diario de Kombucha, publicado electrónicamente por Günther W. Frank, encontramos una explicación bastante detallada del procedimiento para preparar kombucha. Este, el artesanal, era el único modo de obtenerla en nuestro país hasta hace escasos años. Hoy día puedes adquirirla en herbolarios,  tiendas de alimentación ecológica y algunos supermercados. En otros países europeos y especialmente en Estados Unidos, la kombucha es popular desde hace mucho tiempo y se vende en numerosos establecimientos.

En ProKey te ofrecemos kombucha elaborada de una forma novedosa: macerando en frío (proceso conocido como «cold brew») té negro aromatizado con aceite de bergamota, la variedad de té conocida como Earl Grey. Obtenemos así un té más suave y aromático, y con una menor concentración de teína y compuestos astringentes. Se trata además de una bebida totalmente libre de alcohol al no emplearse, para fermentar el té, microorganismos que lo generen. ¡Pruébala!

No te pierdas Lo que quizá no sabías sobre la kombucha (Parte II). Hablaremos acerca de las propiedades y beneficios de esta bebida y veremos para quién está indicada. PRÓXIMAMENTE.

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¡Nos vemos!

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