El kéfir de agua. TODO lo que necesitas saber: Tanto el cultivo como la bebida reciben el nombre de kéfir.
gránulos de kéfir de agua
19 July 2016 - 7:21, por , en Sin categorizar, Comentarios desactivados

¿Has oído hablar del kéfir de agua o del kéfir de leche? ¿Quieres conocer todas las propiedades de este microorganismo simbiótico? En este post te contamos qué es el kéfir de agua, de dónde viene este hongo, cómo puede ayudarte en tu día a día y sobre todo cómo se transforma en una bebida fermentada de excelente sabor y un sinfin de propiedades.

Si quieres conocer todo sobre el kéfir, sobre la preparación, conservación, apariencia, sabor, donde comprar y propiedades del kéfir en base agua, aquí vas a encontrarlo todo.

¿Qué es el kéfir y de dónde viene?

Kéfir es el nombre de un cultivo microbiano originalmente usado para fermentar leche y obtener una bebida fermentada que también recibe el nombre de kéfir.

beneficios del Kefir de agua propiedades y caracteristicas

kéfir de agua Preparación

Hay nombres alternativos para el cultivo como tíbicos o búlgaros, pero kéfir es el más comunmente aceptado.

Su orígen se sitúa en la zona del Caúcasos, un macizo rocoso en la costa norte del mar negro que se extiende desde Sochi (Rusia) hasta Bakú (Azerbaiján). Los viajeros que transportaban leche en botas hechas con piel de animal, se dieron cuenta que ésta cambiaba, y se convertía en un producto más espeso y con un sabor ligeramente ágrio pero aún así sabroso.

Se dieron cuenta además de que se alargaba su vida (hoy en día diríamos que se alargaba su caducidad).

Esto sucedía gracias a la acción fermentativa del kéfir. Dadas las condiciones ambientales de la bota (alta temperatura, escasez de oxígeno, movimiento, …) los microorganismos de kéfir consumían los azúcares de la leche y generaban ácido, principalmente ácido láctico, reduciendo el pH y mejorando la conservación.

¿Qué es un cultivo microbiano?

Los cultivos microbianos se pueden presentar de muchas formas.

  • Si haces pan en casa habrás podido comprar bloques de levadura en la zona refrigerada del supermercado.
  • La gente que elabora su propia cerveza también puede comprar esa levadura en unos sobres con pequeños pellets.
  • Los típicos probióticos de farmacia, por ejemplo, suelen comercializarse en forma de polvo soluble.

Estas son las tres formas comerciales en que se suele presentar un cultivo microbiano para alimentación, una masa fresca, pellets secos o bien polvo fino.

Pero seguro que te has preguntado de dónde sale el kéfir o cómo se encuentra en la naturaleza además de cómo consumir kéfir de agua…

El kéfir silvestre es bastante diferente, su forma viva son gránulos. Si los ves de lejos puede parecer la parte blanca de la coliflor, aunque cuando los tocas ves que en realidad es una masa consistente y gelatinosa con ese aspecto. Pero como ves en la fotografía de dna la diferencia entre los gránulos del microorganismo de leche y de agua son diferentes.

Estos gránulos reciben el nombre científico de SCOBY, acrónimo inglés de symbiotic colony of bacteria and yeast. O sea, un gránulo de kéfir es una masa dónde que contiene bacterias y levaduras viviendo en dependencia unas de otras. Técnicamente hablando es una simbiosis.

No tenemos que pensar en el kéfir como una levadura y una bacteria que viven juntas. En realidad es una masa gelatinosa formada por un gran número diferente de especies de levaduras y dos grupos de bacterias con a la vez diferentes especies de bacterias en cada grupo:

Así que el cultivo de kéfir o scoby está formado por:

  • Diferentes levaduras
  • Bacterias lácticas.
  • Bacterias acéticas.

Todas estas especies microbianas conviven en un delicado equilibrio y de las condiciones de almacenaje y fermentación, dependerá cuales de ellas predominen aportando diferentes características y propiedades al kéfir resultante.

¿Qué es el Kéfir de agua? Preparación y Fermentación

Cuando estos gránulos se ponen en contacto con un medio rico en nutrientes, como la leche o una solución de agua azucarada, los microorganismos que los conforman empiezan a consumir esos nutrientes para realizar sus funciones vitales.

Su primer cometido es siempre reproducirse y aumentar su número. En gran parte las nuevas células que se están formando son liberadas en el medio de crecimiento (leche o agua y azúcar) pero los propios gránulos también crecen. Al ir consumiendo los azúcares y otros nutrientes, liberan en la bebida los subproductos de su metabolismo.

Sintetizando mucho la infinidad de reacciones bioquímicas que pueden producir en la preparación del kéfir de agua, para entenderlo fácilmente, diremos que consumen los azúcares y generan ácidos orgánicos. Pero al producir agua de kéfir también se generan CO2, péptidos con antibidad antibiótica, vitaminas y otros pequeños compuestos con interesantes funciones.

Ahora que ya sabes cómo hacer kéfir de agua vamos a ver qué beneficios aporta a nuestro organismo (a continuación te contaremos dónde comprar kéfir de agua).

Beneficios del kéfir de agua y sabor

La leche es un alimento rico en nutrientes; contiene lactosa, vitaminas, minerales y grasas. Por ello, es un medio óptimo para que crezca el kéfir y de lugar a una leche fermentada; también llamada kéfir o kéfir de leche.

Pero podemos crear un medio rico en nutrientes disolviendo en agua azúcares y minerales. Cuando se hace crecer el kéfir en agua preparada con azúcares para ello, éste recibe el nombre de kéfir de agua.

¿Cómo consumir kéfir de agua?

Los gránulos de kéfir de agua consumen los azúcares que hemos añadido y generan ácidos orgánicos, y el resto de compuestos que hemos comentado previamente. Finalmente, se obtiene un agua fermentada que poco tiene que ver con el agua azucarada que habíamos preparado inicialmente. Por eso, las calorías del kéfir de agua son casi insignificantes.

Tan diferentes como son el mosto del vino, la masa de harina y agua del pan horneado, son el agua azucarada del kéfir de agua que se prepara con esta.

Las diferencias entre el kéfir de agua y el de leche

En realidad el kéfir de leche y el de agua, aunque parecidos, porque son un cultivo de aspecto granuloso y formado por un simbión de levaduras y bacterias lácticas y acéticas, son muy diferentes. Para saber todo sobre el kéfir es necesario conocer las diferencias que existen entre ambos.

Las especies que forman esos diferentes grupos microbianos, son diferentes en el kéfir de leche y en el de agua. Son especies que se han adaptado al medio dónde se cultivan, por un lado la leche y por otro el agua azucarada.

A simple vista se puede apreciar esta diferencia, ya que los gránulos de kéfir de leche son blanquecinos y los gránulos del kéfir de agua son transparentes como vemos en esta imagen de la página DNA.

Diferencias granulos Kéfir de agua preparacion y kefir de leche preparacion

Comparativa Fotos kéfir de agua y de leche.

Si usásemos gránulos de kéfir de agua para fermentar leche o viceversa, quizás llegarían a fermentar parcialmente, pero estaría muy lejos de una fermentación adecuada. Esto es así porque en la leche hay grasas, lactosa y proteínas lácteas y en el kéfir de leche hay microorganismos específicos que usan esos nutrientes durante la fermentación.

Un microorganismo que depende de un ácido graso presente en la leche, en un agua azucarada, no podría sobrevivir.

Las diferencias nutricionales entre el kéfir de agua y el kéfir de leche también son obvias.

Propiedades del kéfir de agua y del kéfir de leche

Las diferentes propiedades de uno y otro vienen del medio en el que se genera la bebida fermentada. El primero carece de proteínas, azúcares y grasas lácteas, cosa que sí posee el kéfir de leche. De este modo, el kéfir de leche, no sólo tiene propiedades debidas a la acción de los microorganismos, sino que hay nutrientes presentes en la leche que continúan estando presentes en el kéfir de leche, como gran parte de sus proteínas y grasas.

El valor calórico del kéfir de leche es mayor y, su valor nutricional en relación a los macronutrientes, también es mayor que la del agua de kéfir.

Podríamos considerar el kéfir de la leche como un alimento, aunque sea líquido, y el kéfir de agua una bebida. Mientras el primero tiene un cierto número de calorías, en el kéfir de agua estas son despreciables.

En el kéfir de agua tampoco habrá restos de lactosa ni de proteínas lácteas. Es obvio, pero vale la pena remarcarlo ya que hay muchas personas intolerantes a la lactosa y es bien conocido los problemas de autoinmunidad que las proteínas lácteas pueden causar (mucho más reducido que en la leche, dado el proceso de fermentación).

Las propiedades del kéfir de agua respecto al de leche como has visto son bastante claras.

¿Cuánto tiempo puedo conservar el kéfir una vez preparado?

El kéfir de agua tarda en fermentar entre 24 horas y 7 días dependiendo de las condiciones ambientales y de la relación azúcar/gránulos de la mezcla.

El kéfir de leche, añadiendo la cantidad adecuada de gránulos fermenta muy rápidamente aunque también se estropea mucho más rápido, debido principalmente a los nutrientes de la leche que los microorganismos no han usado, que se estropean.

Una vez ha finalizado la fermentación, ambos productos deberían ir al frigorífico. Allí, aunque reduciremos la velocidad, si quedan nutrientes por fermentar, la fermentación seguirá y nuestro kéfir irá cambiando de sabor si no lo consumimos rápidamente.

Inicialmente el kéfir de agua será más dulce y poco a poco se volverá más ácido. Si lo dejamos olvidado un tiempo y, especialmente si hay oxígeno, las bacterias acéticas jugarán su papel y se tornará muy ácido, con un sabor que recuerda al vinagre. Por eso es importante saber cómo se cuida el kéfir de agua y cómo consumirlo correctamente.

Conservación de la bebida fermentada de Kéfir

Para conservar el kéfir de agua el mayor tiempo posible es importante que la cantidad de azúcar inicial sea baja y que esté en un envase totalmente cerrado, de tal forma que no haya entrada de oxígeno, de este modo, aunque se acabe consumiendo todo el azúcar, el nivel final de ácido será relativamente bajo y al no haber podido desarrollar su papel las bacterias acéticas, no tendremos el indeseable sabor a vinagre.

Preparado de la forma adecuada y en una botella hermética, el kéfir de agua puede durar más de un año con sus características nutricionales y organolépticas práctiamente intactas.

Diferente es el poder probiótico del agua de kéfir. Conforme pasa el tiempo, más y más microorganismos entran en lo que se conoce como fase latente. Están vivos pero al carecer de comida entran en un letargo que les protege de la muerte.

Cuánto mayor es el letargo, más difícil es que salgan de él. Por tanto, en un kéfir que lleve algunos meses preparado, puede ser difícil que esos microorganismos puedan colonizar nuestro intestino. Lo que nunca dejará de ser es prebiótico, ya que los compuestos que los microorganismos han generado así como los propios microorganismos una vez los digerimos, pueden ser alimento para nuestra flora intestinal.

¿Conocías el kéfir de agua? ¿He resuelto tus dudas de cómo conservar y preparar el kéfir de agua correctamente? ¿Lo has preparado alguna vez? ¿Te animas a probarlo?

Si quieres probar los beneficios y necesitas saber dónde comprar kéfir de agua te proponemos dos opciones de Prokey con un precio especial:

Disfruta de tu bebida de kéfir y si quieres contactar con nosotros haz clic aquí. Si quieres saber más del kéfir puedes seguir leyendo el blog de Prokey.

Sobre el autor

Los comentarios están cerrados aquí.