El té kombucha y el kéfir de agua son refrescos probióticos de origen no láctico con propiedades nutricionales muy interesantes que se preparan de forma artesanal en casa. Muy a menudo se comparan. Pero, ¿son tan similares realmente?

En este post quiero hablarte de las diferencias y similitudes de estas dos bebidas probióticas para que elijas con cuál te quedas.

El cultivo de kombucha

El cultivo iniciador del kombucha es una masa de polisacárido dónde conviven simbióticamente levaduras y bacterias.

En inglés recibe el nombre de SCOBY (symbiotic colony of bacteria an yeast). Pero es un acrónimo que también sería válido para los gránulos de kéfir de agua, ya que estos son un simbión de bacterias (lácticas y acéticas) y levaduras.

Apariencia, Propiedades y beneficios de la Kombucha

La apariencia del kombucha es similar a tomar masas de pasta milhojas e irlas poniendo una encima de otra hasta conseguir un buen grosor. La forma que tiene es la del lugar dónde le permitimos crecer, suele ser redonda ya que solemos fermentar en tarros de cristal redondos.

Muchas veces se habla del kombucha como hongo kombucha, pero realmente no es un hongo, sino la mezcla de levaduras (que predominan) y bacterias que hemos comentado previamente.

El sabor y gas que producirá un determinado cultivo de kombucha dependerá de la mezcla de levaduras y bacterias que contenga.

Aunque pueden variar enormemente entre un cultivo y otro, estos son los géneros de bacterias y levaduras más comunes que se han hallado y que aportan las propiedades y beneficios de la kombucha:

• Acetobacter: es una bacteria aerobia (requiere oxígeno para crecer) que produce ácido acético y glucónico. Siempre se encuentra en el kombucha y contribuye a la formación de la masa polisacárida. Acetobacter xylinoides y Acetobacter ketogenum son las dos especies que aparecen en el kombucha.
• Saccharomyces: son levaduras que durante su fermentación producen alcohol. Pueden ser aerobias o anaerobias (requieren un entorno libre de oxígeno) y es el principal género de levaduras que aparece en el kombucha. Se han aislado las especies Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, y Saccharomyces cerevisiae.
• Brettanomyces: otro tipo de levadura también aerobia y anaerobia que produce ácido acético y alcohol.
• Gluconacetobacter kombuchae: una bacteria anaerobia única en el kombucha, se alimenta de bases nitrogenadas del téy produce ácido acético y glucónico así como construye el simbión.
• Zygosaccharomyces kombuchaensis: es una levadura única del kombucha. Produce alcohol, gas y ayuda a construir el núcleo del simbión.
• Lactobacillus: son bacterias anaerobias o aerotolerantes que, siempre están presentes en el kéfir de agua, pero no siempre aparecen en el kombucha. Generan ácido láctico principalmente.
• Pediococcus: es otro tipo de bacteria láctica, aeróbica. También aparece sólo algunas veces en el kombucha.

Té Kombucha Preparación

A diferencia del kéfir de agua, en que introducíamos los gránulos de kéfir en agua azucarada con fruta o zumos de fruta añadidos, el kombucha fermenta una infusión de té azucarada.

Mientras la fermentación de kéfir es rápida, a lo sumo una semana, la fermentación del kombucha es lenta. Podemos tener kombucha fermentado en unos 15 días, pero preferentemente debería fermentar al menos un ciclo lunar, unos 30 días.

El kéfir de agua fermenta mucho mejor en un ambiente libre de oxígeno o con muy poca cantidad de oxígeno. Por el contrario, el kombucha necesita el oxígeno para poder fermentar, así que debe estar el fermentador bien abierto. Mientras sus levaduras y bacterias aerobias se generan en la superficie del scoby, en el interior, dónde el oxígeno a duras penas llega, desempeñan su función los microorganismos anaerobios.

Diferencias en sabor de ambas bebidas

El kefir de agua es muy poco dulce, fruto del poco azúcar no fermentado que haya quedado. Debe aromatizarse, ya que el sabor de del kéfir obtenido de fermentar sólo agua con azúcar no es particularmente interesante.

Por el contrario el kombucha es picante, ligeramente dulce y efervescente. El sabor variará en gran medida en función del cultivo, el tiempo de fermentación y el té usado, y puede desplazarse desde un sabor suave a un fuerte sabor avinagrado. Una vez fermentado se puede aromatizar con zumo o fruta para mejorar o cambiar su sabor.

Diferencias en propiedades de los dos refrescos probióticos

Aunque ambos, el kombucha y el kéfir, contienen microorganismos probióticos, el kéfir es una fuente mucho más rica de bacterias lácticas. Es la forma de poder consumir un gran número de ellas sin tener que recurir a fermentados de origen lácteo (como el yogur). Es un suplemento probiótico.

La principal función del kombucha es ser una gran ayuda digestiva. En adición a las bacterias y levaduras que aporta, contiene ácidos y enzimas que ayudan a digerir la comida. También hay que tener en cuenta que el kombucha casi siempre tendrá cafeína, en cantidad variable dependiendo del té empleado en la fermentación. Pero sin duda, una de las propiedades del te kombucha es la ayuda al aparato digestivo.

Té Kombucha + Kéfir de Agua Bebidas Complementarias

Millones de microorganismos pueblan nuestro sistema digestivo, desde la boca al final de recto. Como hemos visto el kéfir de agua y el kombucha son diferentes en composición y propiedades, por tanto no son antagónicos, sino complementarios. Ambos son ideales para ser añadidos de forma regular a una dieta saludable.

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