Las propiedades del kéfir de agua vienen dadas por los compuestos de los gránulos, estos son una mezcla simbiótica de diversas especies y grupos microbianos.
Predominan las bacterias lácticas, las que más conocemos por su acción en productos lácticos como yogures, quesos y el propio kéfir de leche.
Destacan especies como Lactobacillus delbruekii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus lactis, Lactococcus spp, Leuconostoc spp.
También hay levaduras, las mismas que se encuentran en fermentaciones de vegetales como el vino, la cerveza, las aceitunas o el chukrut, como Kluyveromyces spp, Debaryomyces hansenii, Candida kefyr y Dekkera anómala, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans o Sacharomyces turicensis.
Por último, también hay bacterias acéticas, las que conocemos como responsables de la elaboración del vinagre, como las especies Acetobacter favarum o Acetobacter orientalis.
Estos microorganismos interactúan entre sí y dependen los unos de los otros. Inicialmente algunos de ellos comienzan a usar el azúcar del medio y generan metabolitos que los otros necesitan. Estos segundos, a su vez, también generan metabolitos útiles para los primeros.
Realmente la complejidad es tal que no se conoce al detalle. Ni los diferentes pasos que se suceden, ni exactamente la rica complejidad del producto final. El kéfir de agua es una bebida dónde casi ha desaparecido el azúcar inicial pero que está colonizada por millones de bacterias en suspensión y enriquecida con los metabolitos que han generado por su acción fermentativa.
Históricamente se ha recomendado el kéfir para el tratamiento de diversas condiciones como problemas gastrointestinales, hipertensión, alergias e incluso isquemias y otros problemas cardiovasculares. A pesar de ello, los resultados de su estudio científico hacen difícil establecer una utilidad clara para estos usos así como hacer comparaciones entre diferentes estudios.
Las propiedades del kéfir de agua son debidas a tres factores: