El Té y la Kombucha: Elaboración, Propiedades y Tipos.

¿Sabías que todos los tés provienen de una misma planta? ¿O que el té contiene L-teanina, una sustancia relacionada con un estado mental de relajación similar al que se da durante la meditación? La costumbre de servir hojas de esta planta para dar buen sabor al agua hervida se remonta al año 250 a. C., en China. Allí, el té sería posteriormente responsable del desarrollo de la cerámica con objeto de fabricar utensilios para su consumo.

Del té se dice que es la bebida más popular del mundo, únicamente superada por el agua y «rivalizando» por el puesto con el café. Ante tanta fama e historia, justo es conocerlo un poco más.

Te contamos qué es el té y cómo se obtiene, cuáles son sus propiedades y los beneficios que aporta a nuestra salud. Te mostramos además los tipos de té más comunes y su papel en el proceso de elaboración de la kombucha.

¿Qué es el té? ¿Cómo se elabora?

El té es la infusión de las hojas secas molidas y brotes de la planta del té, o Camellia sinensis, en agua caliente. Aunque en el mercado es posible encontrar infinidad de tés —negro, verde, blanco, oolong, pu-erh…—, todos provienen de esta planta, y es su procesamiento el que determina la variedad.

El proceso de elaboración del té consiste básicamente en: cosecha de las hojas y brotes de la planta, secado y oxidación, y tratamiento físico en el que se realzan determinados sabores y aromas para producir una u otra variedad de té.

El té es, por otra parte, el principal «sustento» de la kombucha, pues contiene una serie de nutrientes y componentes que sirven de alimento al cultivo (minerales, nitrógeno, etc.). Recordemos que la kombucha (hongo de té, hongo chino u hongo manchuriano) es una bebida fermentada, elaborada a base de té fermentado, mediante una colonia de microorganismos, y que, por sus excelentes cualidades, la kombucha está incluida en nuestra lista de alimentos probióticos de consumo diario.

Cada tipo de té muestra unas cualidades determinadas en el procedimiento de elaboración de la kombucha, como veremos un poco más adelante.

Propiedades del té

El té contiene antioxidantes, flavonoides, polifenoles y catequinas. Las catequinas (antioxidantes polifenólicos) del té son consideradas uno de los agentes más prácticos para la prevención de la carcinogénesis relacionada con la obesidad, y gracias también a ellos, el té cuenta con propiedades antiinflamatorias y neuroprotectoras. Consumir té regularmente se relaciona además con un menor riesgo de discapacidad funcional en adultos, esto es, deterioro cognitivo, infartos u osteoporosis, como muestra este estudio en ancianos japoneses.

Por su parte, la kombucha es conocida en China como «hongo de la inmortalidad» o «elixir de la salud inmortal». No en vano, se han desarrollado estudios que, aunque no han logrado probar científicamente tal inmortalidad en humanos, sí han demostrado una prolongación de la vida en ratones. A esta bebida fermentada se atribuyen asimismo otros beneficios, como: mejora de los problemas digestivos y del tránsito intestinal gracias al aporte de bacterias beneficiosas, actividad antimicrobiana y propiedades hepatoprotectoras y anticancerígenas por su contenido en ácido sacárico, o ácido glucárico.

Tipos de té

• Té negro

Té fermentado, oxidado. Es el tipo de té más habitual en el mundo y el más popular en los países occidentales. Ampliamente usado para la elaboración de la kombucha, pues proporciona las condiciones ideales de fermentación y pH. El sabor de la kombucha resultante es afrutado intenso, de aroma fuerte. Son tés negros el té Ceylan y el té Darjeeling (sin mezclar) o el Earl Grey y el English Breakfast (mezcla de té negro con otras plantas).

• Té verde

Té no fermentado, sin oxidación. El té verde es rico en polifenoles y catequinas. Su sabor es más fresco que el de otras variedades. Muy utilizado para la elaboración de la kombucha, ya que esta logra fermentar algo más rápido que con té negro.

• Té oolong

Té parcialmente fermentado, oxidación media. La kombucha resultante del té oolong presenta un ligero sabor afrutado, más suave que la elaborada con té negro.

• Té rooibos

El té rooibos es una excepción pues no proviene de la Camellia sinensis sino de la Aspalathus linearis, una planta de origen sudafricano. Este tipo de té no contiene cafeína y su sabor es ligeramente dulce pero fuerte, por lo que para la elaboración de la kombucha conviene emplearlo con moderación.

• Té blanco

Té rico en catequinas, obtenido  a partir de hojas y brotes jóvenes, inmaduros, que no se han oxidado. Para la elaboración de la kombucha, es utilizado en combinación con otros tés, obteniéndose un toque floral.

• Té pu-erh

También denominado té rojo. Se trata de un té verde madurado durante varios meses o años en barricas, adquiriendo un color cobrizo. Debido a su fermentación completa, contiene muy poca cafeína. Aporta a la kombucha un sabor «maduro» a la par que suave.

• Tés herbales y de sabores

Los tés o infusiones herbales no son realmente tés pues no contienen Camellia sinensis. Por su parte, los tés de sabores son tés negros, verdes, oolong o rooibos, con aromas que le otorgan sabores afrutados y a hierbas. No resultan pues muy recomendables para preparar kombucha, si bien pueden emplearse en combinación con tés que proporcionen mejores resultados, como el té negro y/o el té verde.

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