Entrevista a Paloma Quintana, Nutricionista y Tecnóloga de Alimentos

 

Hoy uno de nuestros fundadores, Albert Hurtado, conversa con Paloma Quintana. Ella es tecnóloga de alimentos y diplomada y postgrado en nutrición humana. La puedes encontrar como @NutricionconQ en twitter e instagram, Paloma Quintana Dietista-Nutricionista, página de facebook y en su web nutricioncoq.com, trabaja en el Centro Aleris.

Aunque tienen contacto virtual desde hace años lo cierto es que no se habían desvirtualizado hasta hace muy poquito. Es lo que tienen las redes sociales, permiten contactar con personas apasionantes pero muchas veces están lejos. Han coincidido en el evento Reconecta tu Salud de Fitness Revolucionario y aprovecharon para charlar sobre alimentación, salud, redes sociales y mucho más.

Te dejamos con la conversación.

Presentación

Paloma, explícanos un poco quien eres profesionalmente, cómo divides tu tiempo, cómo has llegado hasta aquí, por qué estudiaste nutrición y luego seguiste el camino de la divulgación…

Aunque también me licencié en ciencia y tecnología de los alimentos y me complementó muchísimo mis estudios en nutrición, profesionalmente me defino como dietista-nutricionista y no tecnóloga, pues mi actividad principal es en consulta.

Asimismo también realizo conferencias en congresos y eventos de salud y anteriormente he sido docente en entidades de formación dedicadas a la nutrición y la salud. Me gusta la divulgación y uso las redes sociales con ese fin: transmitir un estilo de vida saludable. Colaboro con revistas del ámbito de la salud y el deporte, blogs de nutrición y medios de comunicación.

Alimentación como nutricionista

Me gusta mucho saber cómo comen los nutricionistas, creo que la gente puede pensar que solo coméis verduras al vapor. ¿Qué comes? ¿Cómo puede ser tu dieta a lo largo de un día y una semana, y como conjugas alimentación con trabajo y ejercicio?

En mi caso es cierto que como muchas verduras al vapor (risas), pero sobre todo vegetales y frutas frescas son la base de mi alimentación, forman parte de cada ingesta.

Desde hace un par de años (aunque en mis años de universidad también tomaba simplemente un té antes de clase si era temprano) realizo ayuno intermitente la gran mayoría de los días, me levanto y tomo un café, de cafetera italiana, sin añadir nada más salvo agua y un poco de canela. Me siento genial manteniendo el ayuno de 12 a 16 h, algunos días incluso algo más.

Empecé a practicarlo cuando entrenaba running y era entrenadora de esquí: si entre semana tenía que correr por la mañana no me apetecía ingerir nada previo, y los fines de semana, el trabajo en el mundo del esquí requiere de madrugones y luego estar muy alerta y activo, con solo un café funcionaba mejor. Si desayuno algo por la mañana, esta comida incluiría seguro huevo y tomate fresco con aceite de oliva virgen extra.

Como decía, mantengo esa costumbre de café sólo por la mañana y luego la comida principal para mí, a las 13 h si entreno por la tarde o a las 15 o 16 si he alargado la mañana de trabajo, estaría basada principalmente por vegetales frescos, casi siempre elaboro una ensalada grande con hojas verdes, tomate, pepino, pimiento fresco, zanahorias (éstas están presentes todos los días), semillas como sésamo tostado, aguacate algunos días, huevo duro, aliñada siempre con aceite de oliva virgen extra. Ahora en otoño le pongo granada algunos días y en verano la ensalada puede ser sustituida por gazpacho.

Acompaño la ensalada a veces con algo de carne o pescado, salmón marinado en casa bastantes días, sardinas y otras veces más verdura al vapor como judías verdes. De vez en cuando el plato central es un guiso de legumbres, adoro las lentejas. De postre siempre tomo fruta de temporada.

A la hora o dos horas tomo un café solo o un té verde, si luego hubiera un entrenamiento intenso tomo también un plátano, si es verano seguramente otra fruta tipo mango, melocotón o nectarina.

En la cena las verduras al horno o al vapor suelen ser más habituales que la ensalada, algún pescado o revuelto de verduras con un par de huevos. Un puñado de almendras crudas que últimamente añado a un pudin de semillas de chía (dejándolas hidratar horas previas en bebida vegetal de almendras).

Dieta sana y equilibrada

Hay mucha controversia en alimentación, incluso la gran industria que vende productos muy poco saludables nos bombardea con la gastada frase “seguir una dieta variada y equilibrada”. Bajo tu punto de vista, ¿en qué debe consistir una alimentación saludable?

La industria vende eso de «variada» para que tengan cabida todos sus productos, cada vez sacará más novedades y quiere que sientas que cuantos más productos diferentes mejor. Yo con variada entiendo: variar el tipo de verdura, de fruta, de fuente de proteínas, incluyendo algunas legumbres, variar el tipo de pescado, de frutos secos, guiarnos por la temporada es una buena opción.

Para mí una alimentación saludable es aquella en la que la bebida principal es el agua, está guiada por sensaciones correctas de hambre y saciedad, incluye materias primas de temporada como base: alimentos con un mínimo procesado como vegetales, hortalizas, frutas, pescados y carnes de buena calidad, huevos camperos, legumbres, especias variadas, productos fermentados, frutos secos.

Se consumen bien cocinados y a ser posible, en buena compañía. La alimentación saludable es aquella que nos permite extraer de los alimentos la mayor cantidad de beneficios y minimizando lo negativo.

Personalmente opino que la dieta o la forma en qué nos alimentamos es lo más fácil de cambiar si queremos tener mayor salud. No porqué sea fácil, realmente es muy difícil ya que seguimos hábitos de años, pero sí tenemos control absoluto de lo que decidimos comer o no comer. En cambio, hay otras cosas, como las horas que podemos dormir, si podemos tomar el sol o no, no dependen tanto de nosotros mismos, sino de la situación personal de cada uno. Pero no es lo único, acabo de nombrar otros dos factores importantes para la salud. ¿Qué factores crees que debemos “controlar” y cómo los priorizarías para tener salud plena?

Estoy totalmente de acuerdo con esos factores. A mis pacientes les pregunto sobre otros factores e intento que, a la vez que mejoran su alimentación, mejoren sus hábitos de actividad física, fundamental para mí en un modelo saludable, descanso adecuado, exposición al sol y a la naturaleza, buen estado de ánimo y relaciones sociales positivas.

La gente busca ayuda nutricional profesional básicamente por tres motivos: enfermedad, bajar de peso o mejorar en el deporte que practican. En base a tu experiencia, ¿estás de acuerdo con esta afirmación? ¿Recomendarías a todo el mundo que acudiese a un nutricionista?

Exacto, has resumido bien los tres motivos de consulta. De entrada no creo que todo el mundo tenga que acudir a un nutricionista, para comer bien bastaría seguir el sentido común, pero, dado el exceso de información y confusión en relación a la alimentación en un entorno enfermizo y obesogénico, en mi experiencia, cuando pacientes sin enfermedad, sobrepeso ni búsqueda de rendimiento deportivo acuden a consulta con la única idea de «reaprender a comer» y resolver sus dudas para cuidar la salud, ocurren cosas maravillosas: el paciente transforma su alimentación a un enfoque más saludable que le hace sentirse mejor y ser más feliz, contagia a su entorno en el mejor de los casos y, él mismo está previniendo así multitud de patologías.

Influencia de los nutricionistas

Durante un tiempo la comunidad entorno a la nutrición debatió en twitter sobre si debía o no haber un nutricionista en la sanidad pública. Yo aún defiendo que seríais de gran utilidad enseñando alimentación sana en las escuelas. Pero opino que todos los enfermos crónicos o de enfermedades graves como cáncer, deberían tener acceso “obligado” a un nutricionista o bien que en cada equipo médico hubiese un nutricionista. ¿Apoyas que haya nutricionistas en sanidad pública? ¿Qué papel crees que deberían jugar?

Apoyo la inclusión de nutricionistas en Sanidad Pública para casos claros en los que el nutricionista debería formar parte del equipo sanitario. Sin embargo, estoy segura de que esto cambiaría la labor actual y la gran dedicación que podemos tener a cada paciente siendo un servicio privado, por desgracia, se tornaría algo menos personalizado y el profesional se vería, como ocurre con los sanitarios en sanidad pública muchas veces, saturado de pacientes y dando un servicio quizá no tan bueno como el actual en servicio privado. No tiene por qué ser necesariamente así, pero es mi miedo, que esta libertad que tenemos con nuestros pacientes para hacer abordajes muy completos ser vería aminorada.

En tu reciente ponencia en Summit Paleo abordaste los riesgos de seguir a las personas equivocadas en redes en relación con la salud y la alimentación. ¿Qué consejos les darías a las personas que usan las redes para “estar al día” sobre salud?

Es difícil en internet, esa ventana al infinito, saber qué información es la correcta. Recomendaría para identificar a personas de interés conocer su formación, su trayectoria, sus conflictos de interés, su contexto, leer posturas contrarias y no solo aquellas que reafirmen nuestras convicciones, debatir, investigar por nuestra cuenta, cuestionar todo y tener criterio propio.

Las cuentas de fitness o de moda siempre acumulan muchísimos más seguidores que las de verdaderos nutricionistas o divulgadores de salud, así que, dados tus números y por tu trabajo de divulgación, yo considero que no me equivoco calificándote como influencer. Del mismo modo que he visto crecer una nueva nutrición en los nutricionistas mediáticos y todo lo que habéis conseguido, creo que prensa, influencers y demás actores van a ir mejorando gracias a vosotros. El principal problema que veo es que el dinero de las empresas es muy jugoso para muchos y os juega en contra. ¿Qué se puede hacer?

Gracias por esa clasificación. Dedicamos muchas horas a estudiar esto que nos apasiona, cuando un medio de comunicación me llama para hablar de alimentación y nutrición en lugar de, como también ocurre, a un personaje famoso con menos formación, me siento muy reconocida y eso nos anima a seguir estudiando e investigando.

Me alegra que nutricionistas mediáticos estén abriendo los ojos a medios y población en general para que las decisiones en torno a lo que consumen sean más acertadas.

Como he dicho anteriormente, conocer los conflictos de interés nos ayudaría a ser cautos a la hora de confiar en un influencer, no obstante, no significa que lo que publicite sea únicamente por dinero. Personalmente opino que hay que tener unas normas morales fijas y saber como queremos usar nuestra influencia. No veo mal publicitar aquello que realmente consideremos que merece la pena, no se trata de luchar contra toda empresa o industria, sí informar de aquellas con malas prácticas y promocionar aquellas que se preocupan por comercializar mejores opciones.

Suplementación

En relación con la ponencia que te comentaba antes, abordaste la mala dieta que siguen algunos influencers fitness y cómo la compensan con suplementos. Se que es un mundo muy amplio, dónde hay desde hierbas para dormir mejor hasta casi fármacos para algunas otras funciones, pero dame una opinión general. ¿Qué hacemos con los suplementos nutricionales? ¿Son necesarios? ¿Todo el mundo puede tomar suplementos? ¿En qué caso sí y cuando no? ¿Habría algunos suplementos básicos que alguien que quiera tener una vida sana podría incorporar?

Existen suplementos nutricionales muy interesantes que, además, con menos o nulos efectos secundarios, podrían priorizarse antes que fármacos más nocivos. No son necesarios, pero sí útiles en algunos casos. El problema es que son unos pocos en un mar inmenso de suplementos fraudulentos e inútiles. Para déficits concretos como vitamina D, B12 en veganos, magnesio para tratar algunas dolencias, creatina en deportistas, son algunos ejemplos de interés.

No recomendaría suplementos a aquellos que no estén dispuestos a realizar cambios importantes en su vida que en realidad tienen mayor impacto en su salud, por ejemplo, de nada sirve que un deportista se suplemente con creatina para mejorar su rendimiento si no está durmiendo correctamente, comiendo mal y sin entrenar.

Aprendizaje

Una última pregunta para finalizar, ¿qué consejo le darías a las personas que quieran aprender nutrición o a quienes quieran dedicarse profesionalmente a este campo?

Aunque la titulación en nutrición no se actualice tan rápido como nuestra bandeja de entrada con alertas de pudmed, considero que la base principal es graduarse en Nutrición y Dietética. Eso no te otorga un carné de experto en nutrición, pero sí una base fundamental y por supuesto una capacitación a nivel legal.

Después recomiendo realizar formación complementaria, respaldada con entidades reconocidas, cursos de interés, acudir a eventos, congresos diversos, contactar con compañeros con experiencia, debatir con otros profesionales de salud, leer, leer, leer, observar y leer de nuevo, libros, artículos científicos, blogs de calidad, obervar el entorno, cuestionarnos lo aprendido y elaborar conclusiones como buenos científicos que debemos ser.

Muchas gracias Paloma, ha sido un placer charlar contigo y desvirtualizarte.

Gracias Albert, ha sido un placer desvirtualizarte y charlar, enhorabuena por tu labor divulgativa.

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¡Nos vemos!

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