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Comparativa entre Chucrut, miso casero y kéfir.

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El yogur, el queso o los encurtidos son alimentos ampliamente consumidos en nuestro país desde hace siglos. Pero más allá de ellos, te sorprendería saber la cantidad y variedad de fermentados que se consumen en el mundo.

Como consecuencia de la globalización, algunos llegan a nuestra cocina. Queremos conocer más a fondo estos tres: el chucrut, el miso y, el que empleamos en la elaboración de nuestras bebidas, el kéfir. Por último, los compararemos en términos de aporte nutricional, beneficios e inconvenientes.

diferencias entre Chucrut Miso Kefir

Chucrut, miso y kéfir: ¿qué son?

En primer lugar, veamos brevemente qué son, de dónde provienen y cómo se obtienen cada uno de estos alimentos fermentados:

  • Chucrut

El chucrut, o sauerkraut, es la fermentación láctica de hojas de col o repollo con sal. Aunque esta receta milenaria tiene su origen en China, países centroeuropeos como Alemania, Polonia o la República Checa consideran hoy este plato autóctono y lo emplean, sobre todo, como acompañamiento para carnes. Si has estado en alguno de estos países, seguro que has probado el delicioso codillo con chucrut. También Rusia es un gran consumidor de esta col fermentada.

  • Miso

Una pasta de cereales, semillas de soja y sal fermentados por el hongo koji. Es el miso. Diferentes países se atribuyen la invención de este alimento, aunque todo apunta a que, al igual que el chucrut, el miso es originario de China. Más tarde y a través del budismo se introduciría en Japón, donde se le asignó el nombre con el que en la actualidad es mundialmente conocido.

  • Kéfir

Su nombre proviene de la palabra turca keif, que significa «sentirse bien». Similar al yogur, el kéfir es un lácteo fermentado con ayuda de bacterias (Lactobacillus, entre otras), hongos y levaduras a partir de leche. Aunque los gránulos de kéfir también pueden fermentarse en agua azucarada —azúcar que los microorganismos consumirán para crecer—. Así lo hacemos en ProKey; es el kéfir de agua. Conoce la curiosa historia de este «yogur agrio» en el siguiente vídeo.

Comparativa de alimentos fermentados: chucrut / miso casero / kéfir

Los fermentados son alimentos que se transforman a través de la acción de enzimas, bacterias y hongos. Este proceso, la fermentación, evita la putrefacción e incrementa la vida útil del alimento, además de dotarlo de ciertas propiedades —se producen ácido láctico, vitaminas o sustancias anticancerígenas—.

Alimentos fermentados como el chucrut, el miso casero y el kéfir son además la mejor y más natural fuente de probióticos. Nos aportan bacterias vivas que actúan en nuestro interior, promoviendo beneficios en la salud. Os contábamos más en ¿Para qué sirven los probióticos? Pros y contras.

El chucrut es una verdura, y las verduras ya de por sí están «cargaditas» de nutrientes. La fermentación potencia además determinados compuestos y produce isotiocianato, con propiedades anticancerígenas (estudio, estudio). Este alimento probiótico aporta una gran diversidad de bacterias y tiene un alto contenido en vitamina C (estudio).

Eso sí, para que el chucrut nos brinde todos sus beneficios hemos de consumirlo crudo. El problema es que el de los supermercados está pasteurizado, conservado en vinagre y, como sucede con los encurtidos, puede contener exceso de sal. Conclusión: elabora tu propio chucrut en casa, tan solo necesitas col y sal marina.

El miso también es de procedencia vegetal, resultado de la fermentación de cereales y soja. A diferencia de la col, cuyo consumo no supone en principio inconveniente alguno, los cereales y la soja pueden ser problemáticos en su estado natural. ¿Y si se fermentan? La fermentación los hace tolerables e incluso nutritivos —se reducen el gluten, las lectinas y los fitatos—.

Es una buena fuente de proteínas. Por lo que, consumido con moderación, el miso casero resulta recomendable en dietas vegetarianas y/o veganas, para suplir la carencia de proteína animal.

El kéfir es un poderoso probiótico; como el chucrut, tiene una gran diversidad bacteriana. El kéfir de leche, aunque líquido, es un alimento como los anteriores pues aporta calorías, azúcares, grasas y proteínas, también calcio y magnesio. Su principal desventaja radica en la digestión de los lácteos, no siendo apto para personas con intolerancia.

El kéfir de agua aporta vitaminas del grupo B, calcio, magnesio y fósforo, sin los problemas nutricionales derivados de la leche, y es una bebida muy baja en calorías y azúcares. La absorción y digestión del kéfir de agua es más rápida que la del kéfir de leche, lo que favorece su poder probiótico. El kéfir mejora el tránsito y los problemas intestinales, fortalece el sistema inmune y se estudia su potencial en la prevención del cáncer y otras muchas enfermedades.

Y tú, ¿consumes alimentos fermentados? ¿Cuáles? Cuéntanoslo en los comentarios. Nos encantará leerte.

ProKey es un refresco probiótico a base de kéfir. Se elabora disolviendo en agua azúcar de caña, dátiles, zumo concentrado de limón y cultivos probióticos de los géneros Lactobacillus, Lactococcus y Bifidobacterium. ¿Te animas a probarlo?

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