Propietats

La ciència darrere del kèfir d'aigua

prop1Els grànuls de kèfir són una barreja simbiòtica de diverses espècies i grups microbians. Predominen els bacteris làctics, els que més coneixem per la seva acció en productes làctics com iogurts, formatges i el mateix kèfir de llet. Destaquen espècies com Lactobacillus delbruekii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus lactis, Lactococcus spp, Leuconostoc spp. També hi ha llevats, els mateixos que es troben en fermentacions de vegetals com el vi, la cervesa, les olives o el chukrut, com Kluyveromyces spp, Debaryomyces hansenii, Candida kefyr, Dekkera anòmala, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans o Sacharomyces turicensis. Finalment, també hi ha bacteris acètics, els que coneixem com a responsables de l’elaboració del vinagre, com les espècies Acetobacter favarum o Acetobacter orientalis.

Aquests microorganismes interactuen entre sí i depenen els uns dels altres. Inicialment alguns d’ells comencen a usar el sucre del medi i generen metabòlits que els altres necessiten. Aquests segons, al seu torn, també generen metabòlits útils pels primers. Realment la complexitat és tal que no es coneix al detall, ni els diferents passos que es succeeixen ni exactament la rica complexitat del producte final, el kèfir d’aigua, que és una beguda on gairebé ha desaparegut el sucre inicial però que està colonitzada per milions de bacteris en suspensió i enriquida amb els metabòlits que han generat per la seva acció fermentativa.

Històricament s’ha recomanat el kèfir per al tractament de diverses condicions com problemes gastrointestinals, hipertensió, al·lèrgies i fins i tot isquèmies i altres problemes cardiovasculars. Tot i això, els resultats del seu estudi científic fan difícil establir una utilitat clara per a aquests usos així com fer comparacions entre diferents estudis.

Les propietats del kèfir d’aigua són degudes a tres factors:

  • Les característiques de la pròpia beguda i la seva composició nutricional
  • La gran varietat de compostos bioactius que conté fruit de l’acció microbiana en el procés d’elaboració
  • La presència de microorganismes del kèfir vius en el refresc final

Principals propietats del kèfir d’aigua

Probiòtic

Un aliment probiòtic és aquell que conté bacteris vius que contribueixen a l’equilibri de la flora intestinal i potencien el sistema immunològic. Ja hem vist els diferents microorganismes vius presents al kèfir, a continuació detallarem com actua sobre el sistema gastro-intestinal i sobre el sistema immunològic.

Pel seu sabor i per la petita concentració de sucre que té, el seu poder rehidratant és superior al de l’aigua. Bevem més i la seva penetració en el nostre organisme és més gran. Així, el kèfir d’aigua és una beguda isotònica ideal per les situacions de set i durant o posteriorment a qualsevol exercici o activitat esportiva.

Rehidrata i aporta minerals

Baix en calories

El sucre que s’afegeix al principi del procés de fermentació així com els sucres procedents de la fruita dolça (dàtils o altres) que es puguin utilitzar per elaborar el kèfir d’aigua són consumits pels microorganismes del kèfir. El refresc final té menys de 2 g de sucre cada 100ml. És bastant menys que un refresc isotònic convencional i tot i així el seu sabor és deliciós, per la qual cosa no cal afegir-li cap edulcorant (artificial o natural) com es fa amb els refrescos light.

Els efectes causats pel consum de kèfir en la composició de la microbiota intestinal poden ser deguts a una acumulació de factors. D’una banda tenim la inhibició de patògens per àcids orgànics i bacteriocines (petites proteïnes amb acció antibiòtica específica) produïdes pel kèfir. De l’altra, l’augment de la població de bacteris làctics en la flora intestinal directament associat al consum de bacteris làctics presents en el kèfir. També s’han fet proves positives en pacients amb trastorns gastrointestinals, úlceres estomacals i duodenals.

Millora la flora intestinal

Potencia el sistema immunològic

La formació de pèptids bioactius durant la fermentació i el procés digestiu del kèfir ha mostrat una gran diversitat d’accions fisiològiques que inclouen l’estimulació del sistema immunitari en models animals. Sembla ser que els polisacàrids que produeixen els grànuls de kèfir també podrien tenir efectes sobre l’estimulació del sistema immune. També s’ha vist estimulació de la immunitat a la mucosa intestinal i un augment de la resposta del sistema immune innat. A més, els pròpis bacteris làctics del kèfir poden influir en la secreció de citoquines proinflamatòries, armes del sistema immune.

S’ha proposat que les reduccions en els nivells de colesterol observades després de la ingesta regular de kèfir es deuen a la inhibició de la captació del colesterol exogen així com a la supressió de la reabsorció de la bilis per deconjugació enzimàtica de les sals biliars. Es va observar efectes a les LDL i al colesterol total i als triglicèrids acumulats en el fetge.

Controla el colesterol

Altres propietats del kèfir d’aigua

Activitat antimicrobiana

Diversos estudis indiquen que l’activitat antimicrobiana del kèfir està associada amb la producció d’àcids orgànics, pèptids amb acció antibiòtica (bacteriocines), diòxid de carboni, aigua oxigenada, etanol i diacetil. Aquests compostos degraden els bacteris patògens durant la producció del kèfir i un cop embotellat, i també podrien ser útils en casos de gastroenteritis i infeccions vaginals.

Activitat antiinflamatòria i sanadora

S’ha observat en ratolins i en cultius cel·lulars activitat antiinflamatòria així com recuperació de ferides en cremades infectades amb Pseudomonas, també en ratolins. Extrapolar el resultat a humans és prematur, però almenys hi ha indicis que podria ser possible.