Propiedades

La ciencia detrás del kéfir de agua

prop1Las propiedades del kéfir de agua vienen dadas por los compuestos de los gránulos, estos son una mezcla simbiótica de diversas especies y grupos microbianos.

Predominan las bacterias lácticas, las que más conocemos por su acción en productos lácticos como yogures, quesos y el propio kéfir de leche.

Destacan especies como Lactobacillus delbruekii, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus lactis, Lactococcus spp, Leuconostoc spp.

También hay levaduras, las mismas que se encuentran en fermentaciones de vegetales como el vino, la cerveza, las aceitunas o el chukrut, como Kluyveromyces spp, Debaryomyces hansenii, Candida kefyr y Dekkera anómala, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans o Sacharomyces turicensis.

Por último, también hay bacterias acéticas, las que conocemos como responsables de la elaboración del vinagre, como las especies Acetobacter favarum o Acetobacter orientalis.

Estos microorganismos interactúan entre sí y dependen los unos de los otros. Inicialmente algunos de ellos comienzan a usar el azúcar del medio y generan metabolitos que los otros necesitan. Estos segundos, a su vez, también generan metabolitos útiles para los primeros.

Realmente la complejidad es tal que no se conoce al detalle. Ni los diferentes pasos que se suceden, ni exactamente la rica complejidad del producto final. El kéfir de agua es una bebida dónde casi ha desaparecido el azúcar inicial pero que está colonizada por millones de bacterias en suspensión y enriquecida con los metabolitos que han generado por su acción fermentativa.

Históricamente se ha recomendado el kéfir para el tratamiento de diversas condiciones como problemas gastrointestinales, hipertensión, alergias e incluso isquemias y otros problemas cardiovasculares. A pesar de ello, los resultados de su estudio científico hacen difícil establecer una utilidad clara para estos usos así como hacer comparaciones entre diferentes estudios.

Las propiedades del kéfir de agua son debidas a tres factores:

  • Las características de la propia bebida y su composición nutricional
  • La gran variedad de compuestos bioactivos que contiene fruto de la acción microbiana en el proceso de elaboración
  • La presencia de microorganismos del kéfir vivos en el refresco final

Principales propiedades del kéfir de agua

Probiótico

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Un alimento probiótico es aquel que contiene bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Ya hemos visto los diferentes microorganismos vivos presentes en el kéfir, después detallaremos cómo actúa sobre el sistema gastrointestinal y sobre el sistema inmunológico.

Debido a su sabor y a la pequeña concentración de azúcar que tiene, su poder rehidratante es mayor que el del agua. Bebemos más y su penetración en nuestro organismo es mayor por lo que el kéfir de agua es una bebida isotónica ideal para las situaciones de sed y durante o posteriormente a cualquier ejercicio o actividad deportiva.

Rehidrata y aporta minerales

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Bajo en calorías

El azúcar que se añade al principio del proceso de fermentación así como los azúcares procedentes de la fruta dulce (dátiles o pasas) que se puedan usar para elaborar el kéfir de agua son consumidos por los microorganismos del kéfir. El refresco final tiene menos de 2g de azúcar cada 100ml. Es bastante menos que un refresco isotónico convencional y aún así su sabor es delicioso, por lo que no es necesario añadirle ningún edulcorante (artificial o natural) como se hace con los refrescos light.

Los efectos causados por el consumo de kéfir en la composición de la microbiota intestinal pueden ser debidos a una acumulación de factores. Por un lado tenemos la inhibición de patógenos por ácidos orgánicos y bacteriocinas producidas por el kéfir. Y por otro, el aumento de la población de bacterias lácticas en la flora intestinal directamente asociado a la toma de las bacterias lácticas presentes en el kéfir. También se han hecho pruebas positivas en pacientes con trastornos gastrointestinales, úlceras estomacales y duodenales.

Mejora la flora intestinal

Potencia el sistema inmunológico

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La formación de péptidos bioactivos durante la fermentación y el proceso digestivo del kéfir ha mostrado una gran diversidad de acciones fisiológicas que incluyen la estimulación del sistema inmunitario en modelos animales. Parece ser que los polisacáridos que producen los gránulos de kéfir también podrían tener efectos sobre la estimulación del sistema inmune. También se ha visto estimulación de la inmunidad en la mucosa intestinal y un aumento de la respuesta del sistema inmune innato. Además, las propias bacterias lácticas del kéfir pueden influir en la secreción de citokinas proinflamatorias, armas del sistema inmune.

Se ha propuesto que las reducciones en los niveles de colesterol observadas tras la ingesta regular de kéfir se deben a la inhibición de la captación del colesterol exógeno así como a la supresión de la reabsorción de la bilis por deconjugación enzimática de las sales biliares. Se observó efectos en las LDL y en el colesterol total y los triglicéridos acumulados en el hígado.

Controla el colesterol

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Otras propiedades del kéfir de agua

Actividad antimicrobiana

Diversos estudios indican que la actividad antimicrobiana del kéfir está asociada con la producción de ácidos orgánicos, péptidos con acción antibiótica (bacteriocinas), dióxido de carbono, agua oxigenada, etanol y diacetilo. Estos compuestos degradan las bacterias patógenas durante la producción del kéfir y una vez embotellado y podrían ser útiles en casos de gastroenteritis e infecciones vaginales.

Actividad antiinflamatoria y sanadora

Se ha observado en ratones y en cultivos celulares actividad antiinflamatoria así como recuperación de heridas en quemaduras infectadas con Pseudomonas, también en ratones. Extrapolar el resultado a humanos es prematuro, pero por lo menos hay indicios que podría ser posible.