¿Qué tiene Prokey que no encontrarás en el Kéfir casero?
15 June 2016 - 7:00, por , en bebidas y refrescos, sin comentarios

En la entrada anterior estuvimos aprendiendo a elaborar kéfir casero. Era tan sencillo como poner en contacto gránulos de kéfir con agua azucarada con alguna fruta para aromatizar. Aunque existen varios sabores de Prokey centraremos la explicación en Prokey AQUA, elaborado siguiendo la receta más tradicional de kéfir de agua y que consumen desde niños a deportistas de élite.

Diferencias del kéfir de agua casero y Prokey

El proceso de elaboración es el mismo, introducir cultivos vivos de kéfir de agua en un agua azucarada que tiene dátiles y limón fresco y esperar que suceda la fermentación.

En ese tiempo los cultivos de kéfir consumirán el azúcar y los azúcares de los dátiles y cambiarán la composición del agua para convertirla en refresco de kéfir. Finalmente sólo hay que filtrar y envasar.

La diferencia más visible es que en vez de hacer el proceso en un pequeño tarro de cristal o cualquier otro recipiente, usamos fermentadores de tamaño industrial.

Las verdaderas diferencias en el proceso son más profundas y surgen del cultivo de kéfir.

En el proceso casero se usan gránulos que tras la fermentación se recuperan, limpian y pueden volver a ser usados. Cuando crecen mucho se van apartando. Tras una extensa labor de investigación hemos conseguido tener un cultivo de kéfir en forma de polvo que se añade al principio del proceso y no se recupera, ya que no forma gránulos. Los microorganismos crecen y estan vivos, disueltos en el refresco final.

Lo mismo sucede con la cerveza o el vino, para que arranque la fermentación se añade un cultivo de levadura en forma de polvo o pellets a la cocción de malta o al mosto respectivamente.

Ventajas de un cultivo de kéfir en polvo frente a gránulos del kéfir casero

Ventaja #1. Misma cantidad de cultivo de kéfir

Tener un cultivo en polvo es una gran ventaja puesto que permite añadir siempre la cantidad deseada de cultivo de kéfir. En cambio, usando gránulos, dado que contienen mucha agua, nunca sabrías realmente cuánto cultivo estás añadiendo, con lo que controlar los tiempos de fermentación sería dificilísimo.

Ventaja #2. Permite conseguir siempre el mismo sabor y propiedades

Por otro lado está el inconveniente logístico de tener que rescatar de una fermentación industrial kilos y kilos de gránulos de kéfir, lavarlos y aprovecharlos para una siguiente fermentación.

Un cultivo en polvo te asegura tener siempre microorganismos vivos frescos que realizaran la fermentación de una forma robusta y reproducible en el tiempo. Es la forma que Prokey tenga siempre el mismo sabor y propiedades.

Ventaja #3. Elegimos las condiciones y las características concretas de nuestro kéfir

Otra ventaja de haber desarrollado un cultivo propio es que hemos escogido unas determinadas características que queríamos mantener en el refresco Prokey.

Usando gránulos de kéfir, dependiendo de las condiciones de fermentación (temperatura, tiempo, oxígeno presente, etc) la fermentación sucede de una u otra forma y los distintos grupos microbianos predominan más o menos y es una característica que favorece tu aparato digestivo.

Así, con gránulos de kéfir se produce alcohol, vinagre y otros compuestos nada deseables en un refresco. Nuestros cultivos de kéfir no producen alcohol ni tienen bacterias acéticas, con lo que el refresco de kéfir resultante es mucho más homogéneo.

Evidentemente que debemos controlar las condiciones de fermentación, pero son problemas que nos aseguramos no tener con la tecnología más avanzada.

Realmente el proceso natural de elaboración de kéfir de agua industrial frente al kéfir más casero apenas difieren en el cultivo de kéfir empleado. Prokey tiene un gran componente de I+D detrás, que nos ha llevado a seleccionar un cultivo de kéfir que crea nuestro refresco con sus características sensoriales únicas.

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