Dieta sin Gluten: Qué es y Cuándo se Recomienda

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en la harina de los cereales, principalmente trigo, pero también cebada, centeno y avena, o cualquiera de sus variedades híbridas (espelta, triticale, escanda o kamut). Como ingrediente aislado o incluido en una harina de estos cereales, es usado para conferir elasticidad y esponjosidad a la masa de harinas, con las que se elaboran panes, pastas, dulces y una gran cantidad de productos alimenticios.

Además de por sus cualidades viscoelásticas, el gluten es apreciado por su poder espesante, haciendo que la masa horneable adquiera volumen. Incluso productos como sustitutos vegetales (veganos) de la carne (seitán) se elaboran exclusivamente con gluten.

Según señalan diversos estudios, existen multitud de trastornos relacionados con el consumo de gluten, y la cantidad de personas afectadas aumenta de un modo constante. Debido a estos y otros motivos, son muchos los que deciden seguir una dieta sin gluten. En este artículo te contamos qué es y cuándo se recomienda.

¿En qué consiste una dieta sin gluten?

La dieta sin gluten (DSG) consiste en la eliminación estricta de la alimentación de todos los productos que contengan trigo, cebada, centeno y avena, o cualquiera de sus variedades híbridas. Esta deberá seguirse durante toda la vida.

El gluten no es imprescindible para el ser humano. No es un alimento sino una mezcla de proteínas (gluteninas y gliadinas -90 %-, lípidos -8 %- y carbohidratos -2 %-) de baja calidad, de escaso valor nutricional y biológico. Por lo que su exclusión de la dieta no parece representar problema alguno, pudiéndose sustituir estas proteínas por otras de origen animal (carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos) o de origen vegetal (legumbres, frutos secos o semillas).

Hoy día encontramos en el mercado gran cantidad de productos «sin gluten». Se trata de alimentos que normalmente se elaborarían con cereales y sus derivados con gluten pero que, con objeto de hacerlos aptos para personas con intolerancia al gluten, sustituyen por otros ingredientes. Encontramos pan, pasta, galletas, helados, aperitivos, bebidas, y un largo etcétera.

No obstante, la etiqueta «sin gluten» no significa que el producto en cuestión esté totalmente libre de gluten, sino que el nivel de gluten en el mismo no sobrepasa los 20 mg/kg, o 20 ppm (partes por millón), tal y como se especifica en el Reglamento (CE) Nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Los expertos recomiendan, ante todo, basar la dieta en alimentos naturales y evitar en lo posible aquellos productos alimenticios elaborados y/o envasados, especialmente los ultraprocesados, pues en ellos es más difícil garantizar la ausencia total de gluten al existir riesgo de contener trazas y por el hecho de, en la mayoría de casos, ser alimentos mucho menos saludables que aquellos procedentes directamente de agricultores y ganaderos.

¿Cuándo seguir una dieta sin gluten?

Cuándo se debe llevar a cabo una dieta sin gluten

La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) está causada por una intolerancia permanente al gluten y se manifiesta en lesiones de la mucosa intestinal. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) la define como «una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía».

FACE indica que «el 1% de la población mundial padece la enfermedad, aunque la mayoría no lo sabe» (aproximadamente 450 000 personas afectadas de celiaquía en España), a lo que añade «Un porcentaje importante de pacientes (75 %) están sin diagnosticar». ¿Cómo es posible? La mayoría de los afectados solo presenta síntomas leves o intermitentes, por lo que llegan a acostumbrarse a vivir con un estado crónico de mala salud.

Junto con la EC, existen una serie de trastornos relacionados con la ingesta de gluten; estos son:

  • Alergia al trigo (AT).
  • Forma autoinmune (incluye la citada enfermedad celíaca -EC-, dermatitis herpetiforme -DH- y ataxia por gluten -AG-).
  • Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC).

Otros desórdenes son el aumento de la permeabilidad intestinal, lo que a su vez puede conllevar el desarrollo de enfermedades autoinmunes, inflamatorias, enfermedades del sistema nervioso, cáncer, infecciones, alergias o asma; y el neurogluten, que hace referencia a los trastornos neurológicos (afectan a algún órgano o tejido del sistema nervioso) causados por el consumo de gluten.

El tratamiento nutricional a aplicar consiste en instaurar una dieta sin gluten estricta, en la mayoría de casos, a lo largo de toda la vida, tanto si hay afectación intestinal (celíacos) como si no (no celíacos). Los síntomas en la persona afectada mejorarán o desaparecerán por completo tras eliminar el gluten de su dieta y reaparecerán en caso de volver a ingerirlo.

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Además, el aporte regular de probióticos ayuda a mejorar los problemas intestinales y facilita la digestión del gluten y otros compuestos que pueden dañar el intestino y que puedas estar ingiriendo como trazas y/o contaminación, a pesar de llevar una dieta libre de gluten.

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